Louis Pasteur et Louis Latour : deux « régionaux » certes, un savant et un marchand de vin, l’un bienfaiteur de l’humanité par ses découvertes, l’autre bienfaiteur de notre palais par ses vins. Est-ce la seule similitude ? Voyons cela.

Franc-comtois de naissance (Dole en 1822) et en partie bourguignon d’adoption (reçu bachelier à Dijon en 1842 et professeur de physique dans cette ville en 1848), Louis pasteur est resté dans nos mémoires avant tout comme celui qui a mis au point un vaccin curatif efficace contre la rage (1885) et celui qui a donné son nom à un institut privé de recherche, d’enseignement et de santé publique créé en 1888.

Louis Pasteur jouit déjà d’une immense réputation de savant, notamment grâce à ses travaux sur les fermentations, lorsque l’Empereur Napoléon III lui demande en 1863 d’enrayer le cours, inexorable en apparence, des maladies qui affectent gravement les vins français et menacent de ruiner ce pan important de l’économie de notre pays. Louis Pasteur observe ce qui se passe dans les bouteilles de son père mais surtout collabore longuement et activement avec les vignerons de l’Arbois pour arriver à cette conclusion : certes, la « bonne » fermentation conduit au vieillissement et à la bonification des vins, mais les « mauvaises «  fermentations sont à l’origine des maladies qui altèrent gravement le goût du vin. Reste que Louis Pasteur s’était engagé auprès de l’Empereur à trouver un remède efficace et pas seulement à identifier les causes des maladies.

L’idée lui vint de chauffer le vin à une température élevée (entre 60 et 100°C en l’absence d’air) pour tuer les « mauvais » ferments responsables de l’altération du goût des vins. Ainsi était né ce qui prendra plus tard, en son honneur, le nom de pasteurisation et vaudra à Pasteur de recevoir le Mérite agricole. L’inventeur ne perd pas le nord : Le 1er mai 1865, Pasteur présente à l’Académie des sciences une communication intitulée « Procédé pratique de conservation et d’amélioration des vins » et il avait auparavant déposé un brevet d’invention susceptible de protéger ce procédé pendant quinze ans. La pasteurisation s’étendra rapidement à d’autres produits altérables (bière, lait, cidre, etc.) et est connue dans le monde entier.

Curieux de constater que la pasteurisation a sauvé le commerce des vins vers 1870, que Pasteur était une sorte de héro national alors qu’aujourd’hui cette même pasteurisation aurait plutôt mauvaise presse lorsqu’elle est utilisée par les vinificateurs. Certains chercheurs, relayés par la presse, soupçonnent ce procédé d’appauvrir les vins, de leur ôter une part importante de leur typicité, etc. Bref : ce ne serait pas « naturel », pas « bio ». Aujourd’hui, la pasteurisation a disparu de la vinification, sans doute aussi parce que des mesures drastiques d’hygiène permettent de se garder des « mauvais »ferments.

Disparu ? Voire ! Elle subsiste à la Maison Louis Latour qui procède à une pasteurisation-éclair de ses vins rouges. Peut-être par une sorte de devoir de fidélité puisque l’arrière-grand-père Latour était un ami de Louis Pasteur, mais aussi parce que ce négociant reconnaît bien des vertus à cette opération : « ce processus élimine les bactéries qui ont déjà effectué leurs tâches nécessaires et qui pourraient plus tard perturber la qualité du vin. Il conserve les bactéries utiles qui contribuent à un vieillissement du vin dans le sens de la finesse. Aussi, il autorise une filtration moins stricte et, plus important encore, une addition minimum de dioxyde de souffre (30 mg/l au lieu des 160 mg/l autorisés »,  peut-on lire sur le site internet de la Maison Latour. Ce négociant est aujourd’hui le seul, semble-t-il, à utiliser encore la pasteurisation.

La découverte d’un Louis (Pasteur) se retrouve aujourd’hui, par la grâce d’un autre Louis (Latour), au centre d’une polémique : on peut se demander, par exemple, si cette pasteurisation ne compromet pas la capacité d’un vin à vieillir puisque certains ferments sont tués lors de l’opération. J’imagine que non, bien sûr, mais je souhaite évidemment que la Maison Louis Latour nous apporte ses lumières à ce sujet ! Nos colonnes lui sont ouvertes.

(Dijon-santé a consacré son 19^ème bulletin au vin et au cassis : on peut le retrouver ici

https://www.dijon-sante.fr/bulletin/19/)