Le sel est un produit qui met en exergue le goût des aliments ;  motif pour lequel nous avons tous tendance à en manger des quantités importantes. L’inconvénient de cet excès de sel est qu’il augmente la pression artérielle des personnes et est donc particulièrement contre indiqué chez les personnes hypertendues mais pas seulement elles. Il est désormais bien démontré que cet excès de sel quotidien contribue également à faire apparaître une hypertension et qu’une diminution globale de la consommation de sel dans la population française s’accompagnerait également d’une baisse de la fréquence de l’hypertension.

L’un des excès de sel les plus importants se trouve dans les plats pré-cuisinés de plus en plus fréquemment consommés par les personnes âgées alors même qu’elles sont les plus exposées à l’hypertension et à ses graves conséquences au premier plan desquelles les attaques cérébrales, les accidents vasculaires cérébraux.

Certains industriels ont élaborés des sels de table de substitution tels que des sels de potassium qui seraient moins hypertenseur du fait de l’absence de sodium. Outre le fait qu’ils ne sont pas d’une efficacité majeure et que leur goût n’est souvent pas très agréable, le vrai problème est que le sel surajouté dans l’assiette ne représente qu’une très faible proportion du sel que nous absorbons chaque jour sous forme de pain, de charcuteries etc…. Certaines voies de recherche pourraient aboutir à l’apparition de sel utilisable en industrie dont l’effet antihypertenseur pourrait être lié au blocage de l’ion Chlore que contient le sel car contrairement à une idée reçue, ce ne serait pas seulement le sodium qui serait à l’origine de l’hypertension. Réduire le sel dans l’alimentation humaine est un objectif de santé publique pour lequel il reste encore de grands progrès à faire, même si des avancées non négligeables ont été obtenues.